קינוח קיצי חמוץ-מתוק: פאי לימון

קינוח קיצי חמוץ-מתוק שדורש קצת השקעה, אך משתלם בכל ביס.
באדיבות שף שבי בכר, מנהל המערך הקולינארי בבית הספר למלונאות "תדמור"

בצק פריך:

1/2 כוס סוכר
200 ג' מרגרינה
1 ביצה
2 כוסות + כף קמח
1 כפית אבקת אפייה
בוחשים יחד את הסוכר, המרגרינה והביצה.
מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה ומוסיפים לבלילה.
מאחדים את החומרים בעדינות, ונזהרים שלא לעבד יותר מידי!
פורסים בצק על משטח מקומח היטב ושטחים בתבנית פאי.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהבצק מזהיב.

מילוי:

1 כוס מים + 1/3 כוס תרכיז לימון קפוא (ניתן להחליף ב-200 ג' מים ו-125 ג' מיץ לימון)
גרידה מלימון אחד
1/2 כוס סוכר
80 ג' חלמונים
2 כפות קורנפלור
1/4 כוס מים
1 1/2 כפיות יין לבן
1 כף שטוחה ג'לטין מושרה ב- 1 1/2 כפיות מים
125 ג' חלבונים
1/4 כוס סוכר
מערבבים: חלמונים, קורנפלור, 1/4 כוס מים ויין לבן.
מרתיחים: כוס' מים יחד עם תרכיז לימון קפוא ו- 1/2 כוס סוכר, עד להמסה מלאה ומסירים מהאש.
מוסיפים את תערובת החלמונים בהדרגה לנוזל הרותח ומסמיכים.
לאחר שהשרנו את הג'לטין ב- 1 1/2 כפיות מים, מוסיפים אותו למילוי החם.
מקציפים חלבונים עם 1/4 כוס סוכר עד לפסגה רכה.
מקפלים את החלבונית למילוי כשהוא עדיין חם.
מוזגים את המילוי על הבצק האפוי ושמים בהקפאה.

מרנג שוויצרי:

לפני ההגשה – להוציא מהמקפיא ולעטר במרנג:
100 ג' חלבון
1/2 כוס סוכר
מחממים היטב ומקציפים.
מזלפים על פאי הלימון ושורפים בעזרת ברנר (או: מניחים את התבנית קרוב ככל הניתן לגריל העליון בתנור, עד שהקצף מזהיב).