באדיבות: בן עמי ברתיני שביט
באדיבות: בן עמי ברתיני שביט
כמות: בצק לקלתית בתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ
לבצק:
120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
3 גרם מלח (½ כפית)
1 גרם סוכר (¼ כפית)
1 כפית מיץ לימון
2 כפות מים קרים
180 גרם קמח (1/4 1 כוסות)
מכינים את הבצק:
* במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים בפולסים קצרים חמאה, מלח, סוכר, מיץ לימון ומים, עד שנוצרת תערובת קרמית אחידה.
* מוסיפים קמח ומעבדים ב-3-2 פולסים נוספים, רק עד שמתחיל להתגבש בצק (נזהרים מעיבוד יתר).
* מוציאים את הבצק ממעבד המזון ומגלגלים לכדור. אם הבצק דביק מאוד ולא מתגבש מוסיפים כף קמח. אם הבצק יבש מדי מוסיפים כף מים.
* עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לקירור של שעתיים לפחות (עד שבועיים).
מרדדים ומעצבים:
* על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ-1/2 ס"מ, גדול מעט מגודל התבנית (נזהרים מעיבוד יתר ומשתמשים בכמה שפחות קמח).
* מניחים את עיגול הבצק בתבנית ומצמידים בידיים לדפנות ולתחתית. מהדקים כך שלא יוותרו רווחים בין הבצק לתבנית.
* מיישרים את דפנות הקלתית בתנועה אופקית של היד בצמוד לשולי התבנית, להסרת שאריות בצק.
* מחוררים במזלג את תחתית הקלתית ב כ-10 מקומות שונים (לא מחוררים את הדפנות).
* עוטפים את הקלתית היטב בנייר כסף ומהדקים את הנייר בצמוד לתחתית ולדפנות. מעבירים למקפיא ל-15 דקות לפחות (עד חודשיים, אם מכינים מראש).
אופים אפייה חלקית/ מקדימה:
* מחממים תנור ל-180 מעלות.
* מעבירים את הקלתית העטופה מהמקפיא לתנור בלי להסיר ממנה את נייר הכסף. אופים 20-15 דקות (פחות לקיש אישי). מצננים את הבסיס האפוי למחצה ומעבירים למקפיא כשהוא עדיין עטוף בנייר הכסף.
למלית:
400 גרם גבינת עזים רכה, למשל פרומעז (2 גלילים)
1 כף עלי רוזמרין טריים קצוצים גס
3 ביצים
400 מ"ל גביעי שמנת חמוצה (2 גביעים)
¼ כפית אגוז מוסקט טחון
¼ כפית זרעי כוסברה טחונים
מלח ופלפל לפי הטעם
מכינים את המלית, מרכיבים ואופים:
* מחממים תנור ל-180 מעלות.
* מרככים את הגבינה ביד ומשטחים על גבי הקלתית בשכבה אחידה. מפזרים רוזמרין.
* בקערה מערבבים (לא מקציפים) ביצים, שמנת חמוצה ותבלינים. מוזגים את התערובת על גבי הקלתית.
* אופים כ-40-30 דקות, עד שהבלילה יציבה והבצק זהוב ואפוי לגמרי.