מתכון לקיש בצל

באדיבות: בן עמי ברתיני שביט

כמות: בצק לקלתית בתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ

לבצק:
120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
3 גרם מלח (½ כפית)
1 גרם סוכר (¼ כפית)
1 כפית מיץ לימון
2 כפות מים קרים
180 גרם קמח (1/4 1 כוסות)

מכינים את הבצק:
* במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים בפולסים קצרים חמאה, מלח, סוכר, מיץ לימון ומים, עד שנוצרת תערובת קרמית אחידה.
* מוסיפים קמח ומעבדים ב-3-2 פולסים נוספים, רק עד שמתחיל להתגבש בצק (נזהרים מעיבוד יתר).
* מוציאים את הבצק ממעבד המזון ומגלגלים לכדור. אם הבצק דביק מאוד ולא מתגבש מוסיפים כף קמח. אם הבצק יבש מדי מוסיפים כף מים.

מרדדים ומעצבים:
* על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ-1/2 ס"מ, גדול מעט מגודל התבנית (נזהרים מעיבוד יתר ומשתמשים בכמה שפחות קמח).
* מניחים את עיגול הבצק בתבנית ומצמידים בידיים לדפנות ולתחתית. מהדקים כך שלא יוותרו רווחים בין הבצק לתבנית.
* מיישרים את דפנות הקלתית בתנועה אופקית של היד בצמוד לשולי התבנית, להסרת שאריות בצק.
* מחוררים במזלג את תחתית הקלתית ב כ-10 מקומות שונים (לא מחוררים את הדפנות).
* עוטפים את הקלתית היטב בנייר כסף ומהדקים את הנייר בצמוד לתחתית ולדפנות. מעבירים למקפיא ל-15 דקות לפחות (עד חודשיים, אם מכינים מראש).

אופים אפייה חלקית/ מקדימה:
* מחממים תנור ל-180 מעלות.
* מעבירים את הקלתית העטופה מהמקפיא לתנור בלי להסיר ממנה את נייר הכסף. אופים 20-15 דקות (פחות לקיש אישי).
* מצננים את הבסיס האפוי למחצה .

למלית:
25 גרם חמאה
750 גרם בצל, פרוס לטבעות דקות (כ-5 בצלים גדולים)
120 מ"ל מים (1/2 כוס)
75 גרם גבינה צהובה
250 גרם גבינה לבנה, 5% או 9% שומן
20 גרם קמח (2 כפות)
2 גרם אבקת אפייה (1/2 כפית)
3 ביצים
1 כפית מלח
¼ כפית אגוז מוסקט טחון
¼ כפית זרעי כוסברה טחונים

מכינים את המלית, מרכיבים ואופים:
* מחממים תנור ל-180 מעלות.
* במחבת על אש בינונית-נמוכה ממיסים חמאה. מוסיפים בצל ומים ומאדים תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהבצל שקוף (הבצל לא אמור להזהיב- אם מתחיל לקבל גוון זהוב מנמיכים את האש). מסירים מהאש ומצננים מעט.
* מערבבים יחד גבינה צהובה, גבינה לבנה, קמח, אבקת אפייה, ביצים, מלח ותבלינים. מוסיפים את הבצל המאודה.
* מוזגים את התערובת על גבי הקלתית. אופים כ-35 דקות, עד ששולי הקיש זהובים והמלית יציבה וזהובה.