באדיבות שף שבי בכר, מנהל מערך קולינריה בבית הספר למלונאות "תדמור".

שלב ראשון: הכנת האורז לסושי

מצרכים:
½ ליטר חומץ רגיל
½ ק"ג סוכר
50 גר' מלח
1 קילו גרם אורז עגול

לתחמיץ: מחממים את החומץ, הסוכר והמלח בסיר עד שמתקבל נוזל שקוף. לא להגיע לרתיחה!
לאורז: שוטפים ומייבשים את האורז.
מכניסים לסיר 1 ק"ג אורז עם 1.2 ליטר מים קרים ומחממים 10 דקות על אש נמוכה.
מבשלים עד לרתיחה, אוטמים את הסיר ביריעת נייר אלומיניום ומבשלים על אש נמוכה עוד 18 דקות.
מכבים האש ומשאירים הסיר מכוסה למשך 10 דקות נוספות.
מעבירים האורז לכלי פלסטיק לח ומצננים.
לאחר שהאורז הצטנן, מוסיפים את התחמיץ ביחס של 330 סמ"ק תחמיץ ל- 1 קילו גרם אורז ברוטו והאורז מוכן לשלב הבא!

שלב שני: הרכבת המאקי

מצרכים:
מחצלת גלגול
אצות נורי
אורז מבושל
1 גזר חתוך לרצועות דקות
1 פלפל חתוך לרצועות דקות
½ אבוקדו חתוך לרצועות לאורכו
רצועות פילה סלמון
רצועות פילה טונה
סויה
זנגביל כבוש
וואסבי

אופן הכנה:
מסדרים על מחצלת דף אצת נורי ומעליו מפזרים את האורז בצורה אחידה כך שגובה האורז יהיה כ-½, ס"מ. בשליש הקרוב לצד שממנו מתחילים לגלגל, מסדרים רצועות של גזר, פלפל, אבוקדו, ומוסיפים את רצועות פילה הסלמון או הטונה. מגלגלים את היריעה לגליל, ומקפידים להדק היטב במהלך הגלגול. כדי לסגור את גליל המאקי, מומלץ להרטיב את קצה דף האצה עם מעט מים.
חותכים את המאקי ל-8 פרוסות ומגישים עם סויה, פרוסות זנגביל כבוש ווואסבי בצד.

ל-"inside-out":
מניחים על המחצלת ניילון שקוף, ומסדרים עליו את החומרים, בסדר הבא: מעט קצח, אורז, דף אצות, רצועות ירקות וסלמון או טונה. מגלגלים ומהדקים באותו האופן, עד לקבלת גליל שבו האורז והקצח נמצאים בשכבה החיצונית.
חותכים ל-8 פרוסות ומגישים עם סויה, פרוסות זנגביל כבוש ווואסבי בצד.