המתכון באדיבות שי דייני, שף ראשי של מלון רמדה נתניה
המתכון באדיבות שי דייני, שף ראשי של מלון רמדה נתניה
מצרכים:
כתף טלה צעיר מפורק מהעצם
100 גר' ערמונים בשלים קצוצים דק
200 גר' תמר מג'הול
500 גר' בשר שלווים/פרגיות טחון
100 גר' חיטה שבורה מושרת במים למשך חצי שעה
כפית מלח
כפית פלפל
כפית קינמון
70 גר' דבש
5 תפוחים מזן סמית – 3 טחונים, 2 קצוצים לקוביות
מרינדה להשרייה –
1 כוס יין לבן חצי יבש
2 עלי דפנה
2 פלפל אנגלי
כף סילאן
קורט מלח
קורט פלפל
נענע קצוצה טרייה
לריבת חבושים –
5 חבושים בשלים
500 גר' סוכר
2 כוכבי אניס
1 עלה דפנה
קליפה מתפוז אחד
קליפה מלימון אחד
מיץ מחצי לימון
מקל קינמון
750 מ"ל מים
אופן ההכנה:
הכנת הריבה –
* מקלפים את חמשת החבושים, חותכים לקוביות של 2 ס"מ, ומכניסים לסיר בעל תחתית כבדה.
* מוסיפים את הסוכר, המים, גרידת התפוז וגרידת הלימון, עלי הדפנה, מקל קנמון וכוכבי אניס. מבשלים למשך שעתיים על להבה נמוכה ובסוף הבישול מוסיפים מיץ מלימון טרי.
הכנת המנה –
* משטחים את הכתף טלה.
* מערבבים בקערה ביחד את בשר שלווים/פרגיות, את החיטה, תמרים חתוכים דק, ערמונים, תפוחים קוביות, דבש ושאר התבלינים היבשים.
* את התערובת מניחים על בשר הטלה, מגלגלים לצורת צינור ובעזרת חוט אפייה קושרים להידוק. מעבירים להשריה במרינדה (מינימום שעה, מקסימום לילה).
* אופים את הכתף הממולאת בתבנית סגורה בנייר כסף במשך 3 שעות בתנור שחומם לטמפרטורה של 170 מעלות, ולאחר מכן עוד רבע שעה של השחמה ללא מכסה.
טיפ השף
הוספת תפודים קטנים עם הקליפה לתבנית ואפייתם כמצע לכתף הטלה יתנו תוספת טעימה ונהדרת למנה