מתכון לסעודה מפסקת: פאי מרנג לימון קלאסי

באדיבות השף צ'רלי פדידה, המנצח על Olive Leaf שבמלון "שרתון" תל אביב

חומרים לבצק:
2 חלמונים
200 גר' חמאה
100 גר' סוכר
300 גר' קמח
1 כפית גרידת לימון
1 כפית גרידת תפוז
קורט מלח
חצי כפית תמצית וניל משובחת

חומרים למלית:
80 מ"ל מיץ לימון
85 גר' סוכר דק (סוגת)
30 גר' חמאה
200 מ"ל מים
גרידה מלימון אחד
60 מ"ל מים קרים
1 חלמון ביצה
30 גר' קורנפלור
חומרים למרנג:
3 חלבונים
100 גר' סוכר

אופן ההכנה:

הכנת הבצק:
* מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס. מניחים במעבד מזון את החלמונים, החמאה והסוכר, ומפעילים עד שמתקבל מרקם אחיד.
* מוסיפים את הקמח ומפעילים רק עד שהבצק מתאחד. מוציאים ממעבד המזון, לשים לצורת כדור, עוטפים בניילון נצמד ומקררים למשך שעה.
* משמנים את התבנית, מרפדים בשכבה דקה של בצק (חצי סנטימטר לערך), מכניסים לקירור במקפיא למשך כחצי שעה.
* אופים את הבסיס עד שהבצק משחים.

הכנת המלית:
* מניחים בסיר את מיץ הלימון, גרידת הלימון, מים, סוכר וחמאה, ומחממים עד לרתיחה.
* מניחים בקערה נפרדת את החלמון, הקורנפלור והמים וטורפים עם מטרפה עד שנוצרת בלילה חלקה.
* שופכים את הבלילה אל הסיר תוך כדי בחישה, עד שהקרם מסמיך.
* מורידים מהאש ושופכים מיד על הקלתית. מניחים בצד להתקרר.

הכנת גבעות המרנג:
* מניחים בסיר כפול את החלבונים והסוכר עד לחימום והמסת כל הסוכר.
* מקציפים את התערובת במהירות גבוהה – עד שמתקבל קצף יציב ביותר.
* מזליפים את המרנג על הקרם כגבעות קטנות (ניתן גם למרוח את המרנג).
* מכוונים את התנור על גריל לחום גבוה של 250 מעלות צלזיוס – על מנת שהשכבה העליונה של המרנג תשחים, ומכניסים את הפאי לשתיים-שלוש דקות.