מתכון לינזר

באדיבות הקונדיטור דודו אטרוזגין לנספרסו

רכיבים:

לבצק הפריך:

45 גרם חמאה |  10 גרם אבקת סוכר | 50 גרם קמח | 10 גרם אגוזי לוז טחונים לאבקה |  2 גרם אבקת אפיה | 14 גרם חלמונים | 3 גרם קינמון  | 10 גרם מחית פרלינה

לקרם:

55 גרם חמאה |  55 גרם אבקת סוכר | 50 גרם קמח | 20 גרם אגוזי לוז טחונים |  20 גרם אגוזי מלך טחונים | 15 גרם מחית אגוזי לוז | 35 גרם ביצים  | 30 גרם שמנת מתוקה

לרולדת פיסטוק:

100 גרם חמאה |  23 גרם סוכר | 50 גרם קמח | 20 גרם קמח |  10 גרם מחית פיסטוק

למוס מסקרפונה וניל:

675 גרם שמנת מתוקה |  2 מקלות וניל (רק התרמילים) | 360 גרם גבינת מסקרפונה | 150 גרם אבקת סוכר |  40 מ"ל קפסולת קרמבל תפוחים

לפיזור:

50 גרם פירות יער

לריסוס – שוקולד לבן:

120 גרם חמאת קקאו |  200 גרם שוקולד לבן | צבע טיטניום לבן

לקישוט

200 גרם שוקולד לבן |  צבע מאכל אדום | 2 דפי גיטרה | 50 גרם מירור לבן |  צבע מאכל טיטניום לבן | 100 גרם תותים חצויים

אופן ההכנה:

בצק פריך

(רינג בקוטר 16 ס"מ)

מחממים תנור ל-170 מעלות

1. במיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה, אבקת סוכר, קמח, אגוזי לוז טחונים ואבקת אפיה ומערבבים עד שמתקבלים פירורים. מוסיפים את החלמונים בפעמיים ומערבבים עד שמתגבש בצק. מכבים את המיקסר ומוסיפים קינמון ומחית אגוזי פרלינה.
2. יוצקים את התערובת לרינג, מיישרים בעזרת פלטה ואופים במשך 20 דקות.

קרם

1. במיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה, אבקת סוכר, אגוזים ומחית אגוזי לוז ומערבבים למשחה. מוסיפים את הביצים והשמנת ומערבבים למשחה חלקה.
2. מורחים את הקרם על הבצק האפוי ומחזירים לתנור ל-10-15 דקות נוספות. מקררים היטב.

רולדה פיסטוק

מחממים תנור לטמפרטורה של 170  מעלות

1. במיקסר עם וו מקצף טורפים ביצים וסוכר עד שמתקבל קצף תפוח. מוסיפים קמח ומחית פיסטוק.
2. מרפדים תבנית בניר אפיה. יוצקים את התערובת לתבנית, משטחים ואופים במשך 10 דקות. מקררים וקורצים עיגולים בקוטר 1 ס"מ.

מוס מסקרפונה וניל

1. מסננים את הגבינה מהנוזלים ומעבירים לקערה. מוסיפים אבקת סוכר ומקל וניל ומערבבים.
2. במיקסר עם וו מקצף מקציפים את השמנת המתוקה ושוט האספרסו (80% הקצפה).
3. מאחדים את שתי התערבות בתנועת קיפול.

ריסוס – שוקולד לבן

במיקרוגל ממיסים חמאת קקאו ושוקולד לבן. מוסיפים צבע מאכל, מערבבים ומעבירים למכשיר ריסוס (פיסטולט).

קישוט

1. בבן מארי מחממים שוקולד וצבע מאכל לטמפרטרה של 45 מעלות. מסירים מהאש, שופכים על השיש ומטמפררים ל-27 מעלות. מעבירים את השוקולד לקערה ומעלים את הטמפרטורה ל-29 מעלות.
2. על גב מגש אפיה מניחים דף גיטרה. יוצקים את השוקולד על דף הגיטרה ומיישרים בעזרת פלטה. ממתינים כמה דקות ומניחים על השוקולד דף גיטרה נוסף. מייבשים.
3. קורצים 3 עיגולים בקוטר 3 ס"מ + 2 עיגולים בקוטר 5 ס"מ.

הרכבה:

1. מרפדים רינג בשקף ומניחים את התחתית עם הקרם במרכז.
2. מפזרים מעל פירות יער.
3. יוצקים את מוס המסקרפונה על פירות היער ובצדי העוגה (משאירים 50 גרם מוס ומעבירים לשקית זילוף; זה ישמש אותנו לקישוט).
4. מעבירים למקפיא ל-8 שעות לפחות להתייצבות.
5. מרססים את את העוגה באופן אחיד ומחזירים למקפיא לחצי שעה להתייצבות.
6. מוציאים מהמקפיא ומקשטים: מזלפים על העוגה 5 תלוליות קטנות של מוס מסקרפונה ועליהן מניחים את דיסקיות השוקולד.
7. בקערה מערבבים מירור וצבע מאכל לבן, מעבירים לניר אפיה בצורת קונוס ויוצרים נקודות על הדיסקיות.
8. מפזרים תותים על העוגה.
9. מחזירים למקפיא ל-3 שעות לפחות התייצבות