מוס שוקולד מנטה ומרנג

באדיבות השף דודו אטמוזגין לנספרסו

רכיבים:

תחתית קרמל פיצוחים

55 גרם שמנת מתוקה |  55 גרם דבש | 50 גרם טחינה גולמית | 55 גרם סוכר|      10 גרם אגוזי לוז קלויים | 10 גרם אגוזי מלך | 40 גרם שקדים אמריקאים קלויים  | 10 גרם פיסטוק שלם קלוי | 25 גרם אורז תפוח | 25 גרם שיבולת שועל | 25 גרם צימוקים | 25 גרם חמוציות

מוס שוקולד מנטה

5 גרם ג'לטין+ 25 גרם מים |  180 גרם חלב | 3 חלמונים | 250 גרם שוקולד מריר|      350 גרם שמנת מתוקה | 40 מ"ל קפסולת שוקולד מנטה | קורט מלח

גנאש שוקולד

280 גרם שוקולד מריר |  250 גרם שמנת מתוקה | 60 גרם דבש | 60 גרם חמאה

מרנג איטלקי

60 גרם חלבון |  150 גרם סוכר | 100 גרם מים

אופן ההכנה

הכנת תחתית קרמל פיצוחים

1. קולים בתנור שחום לחום של 150 מעלות את כל סוגי האגוזים כ – 20 דקות
2. בקלחת מביאים שמנת, דבש, טחינה וסוכר לרתיחה.
3. מוסיפים אגוזים, שקדים, פיסטוקים, אורז תפוח, שיבולת שועל, צימוקים וחמוציות ומערבבים.
4. משטחים את התערובת על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. כשהתערובת מתגבשת קורצים עיגול

הכנת מוס שוקולד

1. בקערה מערבבים ג'לטין ומים להתגבשות ומשהים ל-10 דקות.
2. בקערה מערבבים את החלמונים.
3. בקלחת מביאים חלב וקפה מנטה לסף רתיחה. עושים השוואת טמפרטורות עם החלמונים, מחזירים לאש ומערבבים עד שהתערובת מגיע לטמפרטורה של 85 מעלות.
4. ממיסים את הג'לטין במשך 5 שניות במיקרוגל ומוסיפים לקלחת. מערבבים היטב למניעת גושים ומסננים.
5. במד ליטר שמים את השוקולד.
6. יוצקים את השמנת החמה על השוקולד וטוחנים בבלנדר מוט עד שמתקבל קרם חלק. מקררים.
7. במיקסר עם וו מקצף מקציפים את השמנת המתוקה (60% הקצפה) ומאחדים עם תערובת השוקולד.

הכנת הגנאש

1. במד ליטר שמים את השוקולד המריר
2. בקלחת מחממים שמנת מתוקה ודבש שופכים על השוקולד ממתינים כמה דקות מערבבים מוסיפים את החמאה וטוחנים במוט בלנדר.

הרכבה

1. עוטפים רינג 18 ס"מ בשקף.
2. שמים את התחתית באמצע הרינג
3. שופכים את המוס שוקולד מנטה מיישרים בעזרת פלטה ושולחים למקפיא להתייצבות לפחות ל 8 שעות.
4. מוציאים מהמקפיא ומחלצים את המוס מהרינג.
5. מניחים על גבי רשת ומתחת מגש שופכים את הגלסאז כך שיצפה את כל העוגה מחזירים להתייצבות

הכנת המרנג

1. בקלחת שמים מים וסוכר מבשלים לחום של 121 מעלות.
2. בקערה עם מקצף מתחיל להקציף את החלבון מוסיפים את הסירופ באיטיות במהירות בינונית ומקציפים עד שנוצר לנו מסה מבריקה.
3. שמים את המסה בשקית זילוף עם צנטר חלק.
4. מוציאים את העוגה ומזליפים נשיקות על העוגה.