ככה תכינו בשר איכותי ביום העצמאות!

לרגל יום העצמאות וחגיגת המנגלים, מציע השף איציק פיינשטיין, מרצה בכיר ברשת מכללות "השף" ושף ברשת מסעדות "אל גאוצ'ו", טיפים להכנת בשר על האש: מבחירת הנתחים הנכונים בקצביה, סוג המנגל והרשת, דרך הדלקת הגחלים, תיבול הבשר ומשך השהייה על האש במטרה להגיע לדרגות הצלייה המבוקשות.

1. להכנת בשר איכותי על האש יש להקפיד במעמד הקנייה לרכוש בשר שנפרס ע"י הקצב מתוך נתח שלם.

2. יש להקפיד שהבשר עבר תהליך יישון.

3. אין להשתמש בבשר קפוא ולהניחו על המנגל. תהליך ההפשרה חייב להיות איטי ומבוקר (עד 6 ימים במקרר).

4. יש להקפיד שרשת המנגל היא מברזל עבה שצובר חום ולא מאבד אותו בזמן הנחת הבשר.

5. המרחק בין הרשת למקור החום (הגחלים) חייב להיות החל מ- 10 ס"מ.

6. רצוי להדליק את הגחלים בנפרד ולהוסיף לפי הצורך בזמן הצלייה.

7. הטיבול הרצוי והאידיאלי לבשר על האש הוא מלח ופלפל. יש להקפיד על שימוש במלח גס ופלפל גרוס, ההוספה של הטיבול תבוא רק לאחר צריבת הבשר משני צידיו.

8. אין לחתוך את הבשר כדי לוודא את מידת הצלייה- הדבר גורם לאיבוד העסיסיות של הבשר.

9. את הגחלים יש לבחור לפי גודלם- ככל שהגחל גדול יותר כך הוא איכותי יותר, שימוש בגחלים עם חומרים הדלקה גורם לטעמי לוואי בבשר.

10. בזמן הנחת הבשר הגחלים נדלקות – אין לכבותן בעזרת מים, הדבר גורם לבשר להיות מבושל ולא צלוי ועם פיח.
דרגות צלייה
1. ישנן שש דרגות צלייה לבשר על האש: R מידת צלייה ריר ובה 5% מהבשר במעטפת צלוי, MR בדרגה זו מידיום ריר ובה 15% במעטפת צלוי M מידיום ובה 25% במעטפת צלוי MW מידיום ווהל 35% צלוי במעטפת WD עשוי היטב 50% במעטפת צלוי

2. בכל דרגות הצלייה אין להגיש בשר שלא ניחשף לחום של לפחות 60 מעלות למשך זמן קצר ובעיקר במידות הצלייה הראשונות. דבר זה יתאפשר רק בבשר שעבר יישון שכן הבשר יהיה אוורירי וייחשף לחום מבלי לפגוע בדרגת הצלייה.

3. בשר טרי לא יצטרך לעבור יישון אך ההמלצה להשתמש עד ארבעה ימים ממועד השחיטה. לאחר פרק זמן זה או לאחר ההקפאה הבשר לא יחשב קולינארית בשר טרי ויש ליישנו.