לא כולם יודעים זאת אבל אסאדו הינה שיטת צלייה אשר מקורה בדרום אמריקה במדינה ארגנטינה ומשמעותה היא צליית בשר מעל לגריל פחמים אשר נמשכת לאורך זמן רב, בדרך כלל מספר שעות. השיטה עם הזמן הגיעה למדינות אחרות בדרום אמריקה כגון אורוגוואי ועם הזמן היא התפשטה ונהפכה פופולארית גם במדינות אירופה ושאר העולם. שלא תטעו, בכל הנוגע להכנת בשר אסאדו היא אומנות כמו כל דבר שנוגע לתחום הבישול והקולינאריה.
שלב אחר שלב, קראו, למדו, הפנימו וגם אתם תוכלו להיות מומחים בהכנת אסאדו
כדי להכין אסאדו טעים, כזה שייעלם מהר וכולם יבקשו עוד, צריך לדעת לבחור את הבשר המתאים ולא רק להכין אותו.
נתח האסאדו – מקורו בצורת חיתוך מיוחדת של הבשר מצלעות הפרה וכאשר מתקבל הנתח השלם, רואים רבדים של עצם- בשר- עצם- בשר. אחד הדברים הראשונים שיש לקחת אותם בחשבון בחישוב הכמויות הרצויות של הבשר הוא שהעצם מהווה כמחצית מנפח הבשר.
שמו של הנתח בעברית הוא 'קשתית' והוא נקרא גם נתח מס' 9 או בשמו העממי: שפונדרה.
את האסאדו המושלם מכינים על גריל פחמים ואת שיטת הצלייה הייחודית הביאו הארגנטינאים לעולם. אם רוצים להשיג תוצאות טובות מאוד, חייבים להקפיד על הכללים המדויקים של הצלייה אחרת, מקבלים בשר יבש, קשה ללעיסה ולא טעים.
מהו סוד הצלייה המוצלחת?
נתח אסאדו צריך לשקול לפחות קילוגרם אחד, רצוי גם יותר. צולים אותו עם העצם ומתחילים בצלייה מצד העצם. זמן הצלייה יארך כשעתיים. הסוד הגדול הוא להרחיק את הנתח עד למרחק של 20 ס"מ ממקור החום, כלומר מהגחלים. כך הבשר ייצלה לו לאיטו במשך שעתיים, הוא לא יישרף, ישמור על העסיסיות שלו ויהיה עשוי במידה הראויה גם בתוכו. איטיות הצלייה מבטיחה פיזור נכון של החום המשתחרר מהעצמות כלפי חוץ.
במלים פשוטות, הסוד הראשון טמון בצליית האסאדו בחום נמוך מאוד ולאורך זמן רב.
הצעדים הבאים יהיו הפיכת נתח הבשר מצד לצד.
רק לאחר תחילת הצלייה והפיכת האסאדו מצד לצד, אפשר להתחיל להמליח ולפלפל את הנתח, לא קודם לכן. המלח מנקז מטבעו נוזלים והסוד הוא לשמור על נתח הבשר והעסיסיות שלו. על כן, לאחר סגירת החלק החיצוני של הנתח, נמנעת בריחת הנוזלים והבשר לא יתייבש.
אחד המהלכים החשובים ביותר בצליית אסאדו הוא לדעת להבחין שהנתח מוכן ולא להשאיר אותו להמשיך ולהיצלות, מה שעלול לייבש אותו ולהפוך אותו לבלתי אכיל. כאמור, זמן הצלייה אורך כשעתיים, בחום נמוך מאוד, הפיכה מצד לצד וצלייה עד שהנתח הופך שחום לגמרי, פריך מבחוץ ורך, עסיסי וורדרד מבפנים.
טיפ נוסף שיכול לעזור לכם לגבי הטכניקה של הצלייה הוא הנחת שכבה אחת בלבד של גחלים לא צפופים בתחתית המנגל, על מנת שהחום הנפלט לא יהיה גבוה מדי כדי שהבשר לא יתקשה.
צליית אסאדו על גחלים היא אמנות לשמה וכשמצליחים במשימה, מתקבלת מנת בשר מדהימה.
המאמר הוא באדיבות חוויה בטעמים – קייטרינג אסאדו
שיהיה בתאבון!!