דג מרוקאי בתוספת קוסקוס

באדיבות: השף תם קבלו, מסעדת Deca

מצרכים:
שקית קוסקוס מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"
1.5 ק"ג מוסר ים פרוס לסטייקים, עם העצמות
6 פלפל גמבה אדום, נקי מגרעינים ופרוס לרצועות
2 יחידות פלפל צ'ילי אדום חריף (אפשר פחות למי שלא אוהב חריף)
5 שיני שום פרוסות
4 גזרים פרוסים
4 כוסות מים
5 עגבניות תמר קלופות
2 תפו"א פרוסים
צרור כוסברה קצוץ דק
1/2 כפית פפריקה חריפה
1 כפית שטוחה של פלפל לבן
1/2 כפית כמון
1 כף מלח גס
1 כף שטוחה סוכר לבן
1/2 כוס שמן זית איכותי
1 כף פפריקה מתוקה

אופן הכנה:
* להכין את הקוסקוס על פי הוראות היצרן שעל גבי השקית
* הסיר שמכינים בו את התבשיל צריך להיות סיר רחב וכבד עם תחתית עבה.
* מתחילים לטגן את הפלפלים (הגמבה והצ'ילי) עם מעט שמן. ניתן לשלוט בחריפות ע"י חירור הצ'ילי או באמצעות השארתו שלם. בנוסף, אפשר להשאירו לאורך כל הבישול או לשלוף אותו באמצע הבישול.
* אחרי 3 דק' מוסיפים את השום והגזרים ומטגנים את הכל עד שהפלפלים נהיים רכים.
* מוסיפים את המים, העגבניות (אפשר שלמות בלי קליפה), תפוחי האדמה והכוסברה; מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
* נותנים לתבשיל להתבשל על אש קטנה כ-20 דק'.
* מוסיפים את כל התבלינים חוץ מהפפריקה המתוקה ושמן הזית.
* בינתיים מתבלים את הדג עם מלח גס (רצוי אטלנטי אם יש) ונותנים לו לעמוד עם המלח כ 10 דק'. שוטפים אותו במים קרים, מוסיפים אותו לתבשיל וסוגרים עם מכסה. חשוב מאוד שכל הדג יהיה בתוך הנוזל אחרת הוא לא יתבשל באחידות. מבשלים כחצי שעה נוספת.
* מערבבים את שמן הזית ואת הפפריקה ביחד בתוך כוס – כדי שלא יהיו גושים, מוזגים על התבשיל, וממשיכים לבשל כ 20 דק' בלי מכסה – כדי שהנוזל יצטמצם ויסמיך מעט.
* לשים מסביב למנה קוסקוס, ורצוי לפני ההגשה להוסיף כוסברה טרייה.

המלצה:
כששומרים את התבשיל במקרר – נראה כאילו הנוזל הופך לג'לי. זה קורה בגלל הג'לטין שבדג שהשתחרר לנוזל בזמן הבישול. כדי למנוע זאת ניתן להכין את התבשיל עם פילה של דג ולא עם דג שיש בו עצמות, אך חשוב לציין שבתוך העצמות שוכן הרבה מאוד טעם והרבה מאוד ג'לטין וחבל לוותר עליו.