דג בנוסח מרוקאי

מתכון דגים בנוסח מרוקאי
באדיבות: תם קבלו – שף מסעדת דקה -Deca

מצרכים:
1.5 ק"ג מוסר ים פרוס לסטייקים עם העצמות
6 פלפל גמבה אדום נקי מגרעינים ופרוס לרצועו
2 יח' פלפל צ'ילי אדום חריף, (אפשר פחות למי שלא אוהב חריף)
4 גזרים פרוסים
2 תפו"א פרוס
5 עגבניות תמר קלופות
צרור כסברה קצוץ דק
5 שיני שום פרוסות
חצי כוס שמן זית איכותי
כף פפריקה מתוקה
חצי כפית פפריקה חריפה
כפית שטוחה פלפל לבן
חצי כפית כמון
כף מלח
כף שטוחה סוכר לבן
4 כוסות מים

אופן ההכנה:
הסיר שמכינים בו את התבשיל צריך להיות סיר רחב וכבד עם תחתית עבה, מתחילים לטגן את הפלפלים עם מעט שמן, גם את המתוקים וגם את החריפים, ניתן לשלוט בחריפות אם מחוררים את הפלפל צ'ילי או משאירים אותו שלם, אפשר להשאיר אותו לאורך כל הבישול או לשלוף אותו באמצע הבישול, אחרי 3 דקות מוסיפים את השום והגזרים ומטגנים את הכל עד שהפלפלים נהיים רכים, בשלב הזה מוסיפים את המים, העגבניות (אפשר שלמות בלי קליפה), התפו"א ואת הכוסברה, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.

נותנים לתבשיל להתבשל על אש קטנה כעשרים דקות ואז מוסיפים את כל התבלינים חוץ מהפפריקה המתוקה והשמן זית. בנתיים מתבלים את הדג עם מלח גס (רצוי אטלנטי אם יש) ונותנים לו לעמוד עם המלח כ 10 דקות, שוטפים אותו במים קרים מוסיפים אותו לתבשיל וסוגרים עם מכסה, חשוב מאוד שכל הדג יהיה בתוך הנוזל אחרת הוא לא יתבשל באחידות, מבשלים כחצי שעה נוספת, ואז מערבבים את השמן זית ואת הפפריקה ביחד בתוך כוס שלא יהיו גושים ומוזגים על התבשיל, וממשיכים לבשל כ 20 דקות בלי מכסה בכדי שהנוזל יצטמצם ויסמיך מעט, רצוי לפני ההגשה להוסיף כסברה טרייה.

כששומרים את התבשיל במקרר נראה כאילו הנוזל הופך לג'לי, זה קורה בגלל הג'לטין שבדג שהשתחרר לנוזל בזמן הבישול, ניתן להכין את התבשיל עם פילה של דג ולא דג עם עצמות אך חשוב לציין שבתוך העצמות שוכן הרבה מאוד טעם והרבה מאוד ג'לטין וחבל לוותר עליו.