פנה קוטה ארבע גבינות עם קרקר, פרמזן ורוטב ירוק

מתכון לשבועות פנה קוטה ארבע גבינות עם קרקר, פרמזן ורוטב ירוק.
מהספר "המטבח של סהר" עם השף סהר רפאל, המנצח על מטבחי "כדיתא" ו"כרמים".

חומרים לפנקוטה:
2 מיכלי שמנת מתוקה
½ 2 כפות פרמזן מגוררת
100 גרם גבינה טאלג'ין (או ברי או קממבר)
½ 2 כפות גבינת פטה
¼ גליל גבינת עזים
ענף טרגון
1 כפית אבקת גלטין
8 קוקוטים

חומרים לרוטב ירוק:
2 מקלות סלרי חתוכים גס
10 עלי בזיליקום
כוס שמן זית
5 עלי נענע
מלח
פלפל
גרידת לימון מחצי לימון
מיץ מחצי לימון

חומרים לקרקר פרמזן:
1 כף חמאה מומסת
1 כף קמח
5 כפות גבינת פרמזן מגורדת
1 כף עירית קצוצה

אופן הכנה:
* הכנת הפנקוטה: מחממים שמנת בסיר, מוסיפים גבינות וטרגון. מערבבים עד המסת כל הגבינות מביאים לרתיחה עדינה ומנמיכים את הלהבה. בינתיים ממיסים בכלי נפרד את הגלטין עם 2 כפות מים. משווים טמפרטורות: מעבירים מצקת מתערובת השמנת לכלי הגלטין, מערבבים ויוצקים לתערובת השמנת והגבינות תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר. מוציאים את ענף הטרגון, ומחלקים ל 8 קוקוטים חד פעמיים קטנים מרופדים בניילון נצמד כשקצוות הניילון כלפי חוץ. מקררים במשך לילה שלם.
* הכנת הרוטב: מערבלים את כל מרכיבי הרוטב, למעט שמן הזית, למרקם אחיד וחלק. מוסיפים שמן זית באטיות, עד להתחברות החומרים ולקבלת רוטב אחיד.
* הכנת הקרקר: מערבבים היטב את כל החומרים למסה אחידה. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפיה, נוטלים כף מהתערובת ומשטחים על נייר האפיה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות למשך 3-2 דקות. מצננים מעט ומשחררים בעדינות.

המלצה להגשה: הופכים את הכלי לשחרור הפנקוטה על צלחת הגשה ומסירים את הנילון הנצמד. מניחים קרקר פרמזן מעל ויוצקים מעט רוטב ירוק.